Alice Vollenweider: Frischer Fisch und wildes Grün. Essen im Tessin. Erkundungen und Rezepte. Limmat Verlag

	Alice Vollenweider Frischer Fisch und wildes Grün Essen im Tessin Erkundungen und Rezepte Mit Bildern aus den Filmen von Heinz Bütler und Alice Vollenweider 2005, 168 Seiten, Pappband ISBN 3 85791 459 9

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	Die Produzenten

Kurze Inhaltsangabe
Wildkräuter, Smeazza und Formaggini Für ihr Lese- und Kochbuch hat die Tessin-Kennerin ebenso mit Schriftstellern und Historikerinnen wie mit Wirten, Köchinnen und Metzgern gesprochen. Sie alle erzählen, was sie kochen und welchen Stellenwert für sie die Küche im Tessin hat. Nicht zuletzt spielt der Tourismus eine wichtige Rolle bei der Bewahrung kulinarischer Traditionen. Auch davon wird erzählt, während Kastanien garen und die Minestrone im Topf köchelt. Die Wirtin von der Cantina di Gandria erzählt, was alles in ihre Fischsuppe kommt, Diego Orelli spricht von den über hundert Tessiner Käsesorten, die am grossen Käsemarkt in Bellinzona zu entdecken sind, Fabio Pusterla gibt sein Linsengericht-Rezept preis. Nicht aus Nonnas Küche stammen die Rezepte, die Alice Vollenweider gesammelt hat, sie werden heute gekocht und mit Genuss gegessen.


Textprobe
Inhalt Wohlschmeckende Hypothesen Lust auf wildes Grün Salmo trutta fario Pusterlas Grenzgängerküche Mais-Pionier in der Magadinoebene Mimmas Rezepte Tessiner Wurst-Alchemie Idos Risotto Alpkäse und Formaggini Scarpazza auf dem Monte Tamaro Kastanienpfad durch Wald und Küche Mit den Winzern am Steintisch
Wohlschmeckende Hypothesen Um es gleich am Anfang klarzustellen: es gibt keine Tessiner Küche. Wie sollte auch eine gemeinsame kulinarische Tradition entstehen in einem Gebiet von dreihunderttausend Einwohnerinnen und Einwohnern, die zum kleineren Teil in den Alpentälern, zum grösseren Teil in der Seenlandschaft von Locarno und Lugano und der Hügelzone des Mendrisiotto wohnen, die sozusagen übergangslos in die lombardische Ebene übergeht. Zwischen dem Tessin und Italien gibt es weder eine sprachliche noch eine kulinarische Grenze, und wenn Tessiner Ristoranti, Osterie oder Grotti auf ihre «cucina nostrana» hinweisen, ist das eine Leerformel, die so wenig Sinn hat wie die «cucina della nonna». Ich habe für mein Buch den Untertitel «Essen im Tessin» gewählt, weil er nach allen Seiten offen und durchlässig ist: für die lombardische Tradition, aber auch für andere italienische Provinzen, für die Speisen des Alpenbogens und für fluktuierende Einflüsse aus Thailand, Indien oder Nordafrika. In ein paar Kapiteln habe ich selber die Kantonsgrenzen überschritten und aus dem Misox berichtet, weil ich dort oft wohnte; anderseits habe ich auch Freunde einbezogen, die im Valsolda jenseits der Grenze von Gandria leben. Besonders interessant finde ich, dass sich im Tessin die alpinlombardische Küche in manchen Gerichten bis heute erhalten hat, weil hier die Beziehung zu den guten und edlen Produkten der Landwirtschaft sehr intensiv ist. Das hat paradoxerweise etwas zu tun mit der wirtschaftlichen Umwälzung vom Berggebiet zum Dienstleistungszentrum für Touristen und Bankkunden, die das Tessin nach 1950 in eine grosse Agglomeration ver-wandelt hat. Viele Tessiner haben in ihren Erinnerungen den Kontakt zur Dorfheimat ihrer Grosseltern bewahrt und kehren auch in Wirklichkeit in die Bergdörfer zurück, wenn sie ihre Ferien im Eltern- oder Grosselternhaus verbringen. Sie kaufen ihren Alpkäse und ihre Formaggini bei einem Käser, zu dem sie Vertrauen haben, und wissen, wie man einen Käselaib im eigenen Keller pflegt. Auch das Sammeln von Wildkrä utern im Frühling ist hier verbreiteter als in der deutschen oder der französischen Schweiz, und der Herbst gehört den Kastanien. Seit einiger Zeit werden die während Jahrzehnten vernachlässigten Kastanienselven wieder gerodet, die Bäume ausgelichtet und durch Pfropfen veredelt. Ein schönes Beispiel für die enge Verbindung zwischen Mensch und Natur ist für mich die Villa dei Cedri, die Gemäldegalerie von Bellinzona. Sie liegt im Stadtteil Ravecchia, neben der Kirche von San Biagio in einem riesigen Park, in dem neben den gewaltigen blaugrünen Libanonzedern Bäume aus allen Kontinenten stehen. Hinter der Villa wachsen auf flachem Gelände die Reben, aus denen der Merlot Villa dei Cedri gekeltert wird. Ein guter Wein, den jeder Kunstfreund zu mässigem Preis beim Aufseher des Museums kaufen kann. Was ich in diesem Buch über die nicht existierende Tessiner Küche erforscht und erzählt habe, verdanke ich meinen Tessiner Freundinnen und Freunden: Sie haben mich bei meinen Erkundungen beraten und begleitet, so dass aus Hypothesen, Nuancen und besonderen Akzenten schliesslich eine wohlschmeckende Realität entstanden ist. Ihnen allen sei Dank dafür, dass sie mir ihre Zeit und ihr Wissen zur Verfügung gestellt haben: Freundinnen und Freunden, Journalisten und Fotografen, Käsern und Käserinnen, Wirtinnen und Wirten, Fischern und Winzern, Metzgern und Agronomen, Köchen und Köchinnen sowie Max Rigendinger, der dafür gesorgt hat, dass die Rezepte auch den Kochtest bestanden haben.
Verzeichnis der Rezepte Aal in Tomatensauce Anguilla al pomodoro Bachforelle Borlotti-Eintopf mit Cotechino Brasato Brennnessel-Risotto Brotkuchen Caldarroste Castagne, finocchio e trota affumicata Coniglio al forno Coniglio in salmì Crostini al Gorgonzola Faraona con salvia e marsala Gebratene Kastanien Gebratener Risotto Gebratenes Kaninchen Gekochter Löwenzahn mit Rosinen und Pinienkernen Gelantina di uva americana Gelee aus Tessiner Trauben Gemüse- und Käsekuchen Gemüsekuchen Geräucherte Forelle an Sauerampfersauce Gorgonzola-Croûtons Holunderblütensirup Kalbsvoressen Kaninchenpfeffer Kartoffelgratin mit Formaggini Kastanien mit Cotechino Kastanienkuchen Kastanien-Lauch-Suppe Kastanien-Mousse Kräuterpolenta La polenta come una volta Lattichsuppe Lenticchie Linsengemüse Linsensalat mit Wildkräutern Löwenzahnbrötchen Löwenzahn-Salat Luganighe mit Salzkartoffeln Luganighetta con cipolle e polenta Luganighetta mit Zwiebeln und Polenta Marinierte Eglifilets Marinierte Zucchini Matüscia Minestrone ticinese Panna cotta Pâté di fegato Perlhuhn mit Salbei und Marsala Pesce persico in carpione Polenta con Mozzarella e salsa di pomodoro Polenta mit Mozzarella und Tomatensauce Polenta wie einst Polentakuchen Pom rüstit Quaglie con salvia e marsala Quittensauce Ragout di gallinacci Reis mit Butter und Salbei Rindsschmorbraten mit Zwiebelsauce Riso al salto Riso in cagnone Risotto con le ortiche Risotto con le zucchine Risotto con zafferano e funghi Röstkartoffeln mit Alpkäse Safranrisotto mit Steinpilzen Salat aus Kastanien, Fenchel und geräucherter Forelle Sauce von frischen Eierschwämmen Scarpazza Schmorbraten Sciroppo di fiori di sambuco Smeazza Spanspezie Spezzatino di vitello Spuma di castagna Stracotto di manzo al sugo di cipolle Thunfisch mit Gemüse Torta di Polenta Torta di castagne Torta di pane Tortilla mit Bärlauch und Kartoffeln Veilchensirup Vermicelles Wachteln mit Salbei und Marsala Zucchine in carpione Zucchini-Risotto Zuppa di castagne e porro» Zuppa di lattuga
Pâté di fegato Elviras Rezept 250 g Hühnerleber 12 dl Rahm 1 gestrichener Esslöffel Rosmarin, gehackt Salbei, gehackt Basilikum, gehackt 250 g Butter Salz Pfeffer 1 Schuss Cognac Die Leber enthäuten und mit dem Rahm 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Zusammen mit den Kräutern in den Cutter geben und pürieren. Zugedeckt auskühlen lassen. Die Butter schaumig rühren, mit der Leber gut vermischen. Mit einem Schuss Cognac, Salz und Pfeffer würzen. In eine passende Form geben und einige Stunden kalt stellen.
Die Produzenten Auf vielfachen Wunsch und aufgrund der häufigen Nachfragen sind hier die Adressen Produzenten aus dem Buch angegeben: Alpkäse • Diego Orelli, Bedretto, Tel. 091 869 24 12, Sementina, Tel. 091 857 88 80 • Elda Fasciati, Biasca, Tel. 078 712 18 90 oder 091 862 22 79 am Samstagmorgen auf dem Markt von Bellinzona, 7.00-12.00 Uhr Formaggini • Aurelio Montorfano, Bruzzella, Tel. 091 684 18 93 Winzer • Lorenzo Ostini, Arbedo, Tel. (abends) 091 829 17 75 • Corrado Bettoni, Giornico, Tel. 091 864 19 57. Neben Merlot auch Bondola und andere alte Rebsorten. Mais ticinese • Paolo Bassetti, Pianezzo, Tel. 091 857 40 39 oder 079 404 69 90 Neben Polentamehl auch Cornflakes ticinesi, Rosso ticino (alte Tessiner Maissorte), Dinkel, Buchweizen (biologisch produziert) Salumeria • Martino Giovanettina, Ristorante La Froda, Cavergno/Foroglio, Tel. 091 754 11 81 Hausgemachte Salami, Mortadelle und Cotechini; dazu den ganzen Tag heisse Polenta oder/und Linsengemüse Kastanien • Edo Martinelli, Associazione dei Castanicoltori della Svizzera italiana, Tel. 079 651 18 Kastanien und Kastanienprodukte wie Kastanienmehl, Dörrkastanien, Kastanienkonfitüre, Kastanienpüree etc. Kochkurse & Exkursionen • Meret Bissegger, Auressio, Tel. 078 605 10 07 oder 091 797 10 07 Köchin, Kochberaterin, Kochkurse, Wildkräuter-Exkursionen, Catering, Kennerin der Tessiner Küche.


Pressestimmen / Rezensionen
Tessiner Zeitung vom 7./8. April 2005 SonntagsZeitung vom 10. April 2005 Schweizer Bibliotheksdienst vom 11. April 2005 Buchjournal Schweiz, April 2005 Züritipp vom 21.–24. April 2005 20 minuten vom 26. April 2005 Schweizer Familie vom 28. April 2005 Tagblatt der Stadt Zürich vom 29. April 2005 Surprise, Strassenmagazin, vom 17./19. Mai 2005 Schweizerischer Feuilletondienst vom 24. Mai 2005 Schaffhauser Nachrichten vom 24. Juni 2005 Die Weltwoche Nr. 25/2005 NZZ am Sonntag vom 10. Juli 2005 Coop-Zeitung vom 13. Juli 2005 (Interview) Neue Zürcher Zeitung vom 10. September 2005 Saisonküche, Oktober 2005 Glückspost vom 20. Oktober 2005 Schweizer Radio DRS 2, DRS2aktuell vom 1. November 2005 Zürichsee-Zeitung vom 10. Februar 2006 PS vom 16. März 2006

Stimmen
«Ich möchte eine kleine Hymne auf Alice Vollenweider anstimmen. Frau Vollenweider ist eine schweizerische Ausnahmeerscheinung. Sie ist klug und geerdet und beides gleichzeitig. Sie weiss über das italienische Geistesleben genauso gut Bescheid wie über die Tücken der Risottozubereitung, und das eine Spezialwissen wirft interessanterweise ein warmes Licht auf das andere.» Die Weltwoche «Ein Buch von Alice Vollenweider ist allemal ein Fest.» Buchjournal «Überhaupt möchte man beim Durchlesen des kleinen Bändchens, das auf wundervolle Art und Weise den Duft von Kräutern zu verströmen scheint, immer wieder mal niederknien einerseits, weil einem das Wasser im Munde zusammenläuft, wenn man liest, wie die Tortilla mit Bärlauch und Kräutern zu Stande kommt, andererseits, weil die Sprache von Alice Vollenweider, die mit Winzern, Metzgern und anderen diskutierte, schlicht zum Niederknien ist. ‹Kein Zufall,dass meine Freundschaft mit Ido im Zeichen des Löwenzahns entstanden ist›, beginnt sie beispielsweise das Kapitel über die Lust auf wildes Grün. Und Meret, einer Freundin von ihr, legt sie folgende Worte in den Mund: ‹Der (Gewürze)Koffer ist mein Mischpult›. Wer nach der Lektüre über Mais-Pioniere in der Magadinoebene, die Tessiner Wurst-Alchemie, Alpkäse und Formaggini oder die Winzer am Steintisch nicht Lust hat, die nicht-existierende Tessiner Küche in die eigene zu holen, dem ist, zumindest kulinarisch, nicht mehr zu helfen.» Surprise «Dieses Buch ist kein Protzwerk. Sondern ein kleines, aber feines Lese- und Kochbändchen, das mit einer Anzahl ebensolcher Rezepte aufwartet. In einer Zei, wo alles immer noch schöner, noch schneller, noch auffälliger und noch perfekter ins Bild gerückt werden will, setzt es mit seinen weit über die Kantonsgrenze hinaus reichenden tessinerisch-lombardischen Küchentraditionen einen beruhigenden Kontrapunkt voller Lebensfreude und Sinnlichkeit. Und voll von einer gut tuenden Einfachheit. Hinsitzen, lesen und geniessen!» Schweizer Bibliotheksdienst «Ein munteres und kenntnisreiches Werk über das Essen im Tessin. Ein Muss für alle kulinarisch Interessierten.» SonntagsZeitung «Ein Kochbuch zum Lesen und ein Lesebuch für die Küche.» Tessiner Zeitung «Ein elegantes und kluges Büchlein.» Züritipp

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