rübis & stübis
Otto Scherer

rübis & stübis

Im Eiholz zu Tisch Mit über 300 Rezepten, die sich die angehende Eiholz-Bäuerin notierte, als sie 1887/88 in Luzern die Kochschule besuchte

Mit Fotografien von Heiri Scherer

260 Seiten, gebunden, zweifarbig, 35 s/w-Fotos
November 2010
SFr. 38.–, 42.– €
sofort lieferbar
978-3-85791-616-8

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Man nehme einen Topf Eiholzgeschichten ums Pflanzen, Ernten, Kochen, Essen und verarbeite sie mit 365 alten Rezepten zu einer kulinarischen Preziose. 1887 / 1888 besuchte Katharina Baumann die Kochschule «Reussport» in Luzern. Die gelernten Rezepte trug sie fein säuberlich ins Reinheft ein, das sie bei ihrer Heirat mit dem Eiholz-Bauern Alois Scherer auf den Hof brachte. Wunderbare und auch wunderliche Dinge sind darin zu entdecken, etwa ein gereimtes Rezept für «Liebesküchli» oder eine «kurze Anleitung zur Hauskäserei». Vergessene Rezepte von «Goldschnitten» bis «Pfaffenmoken» stehen neben Geheimtipps wie «Sägerklöss» oder «Unser Lebkuchen!». Dazu erzählt Otto Scherer von den bäuerlichen Arbeiten im Eiholz rund ums Essen, vom Pflanzen und Ernten im Lauf des Jahres, wie das Huhn in die Suppe kam, der Most ins Fass und der Schnaps in die Flasche, vom Kirschenentsteinen und vom «Ohne Znacht ins Bett», von Kartoffeln, Honig, Nüssen… ein Essenskosmos, ein Schlaraffenland, karg und reich zugleich.

Otto Scherer
© Limmat Verlag

Otto Scherer

Otto Scherer 1939–2012. Lehre als Hochbauzeichner und Architekturstudium in Luzern. 1965–1970 eigenes Büro mit Partner in Rapperswil SG, seit 1970 als Projektleiter bei Metron Architektur AG in Brugg. 1980–1999 Professur an der Architekturabteilung der Fachhochschule Beider Basel.

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Heiri Scherer
© Limmat Verlag

Heiri Scherer

Heiri Scherer 1943 Ausbildung zum Grafiker an der Kunstgewerbeschule Luzern. Mitinhaber der Werbeagentur Scherer Kleiber cd, Basel und Luzern. Ausstellungskonzepte, Buchgestalter. Wohnt in Zug.

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Das Kochbuch der Katharina

Vergessen, zuhinterst in der Küchenschublade lag es, das handschriftliche Kochbuch der Katharina. Bei jeder Veränderung, die unsere Küche in den letzten 125 Jahren erfuhr, wurde es respektvoll umgebettet. In Gebrauch war es im Eiholz gewesen, so lange noch jemand die Sütterlinschrift lesen konnte. Gebrauchsspuren verraten, dass es bei Gebäcken besonders oft zu Rate gezogen wurde. Einige Rezepte gehören noch heute, also in der dritten Generation, zum Repertoire der Eiholz-Küche.

Katharina Baumann (1866–1902) war Grossvaters erste Frau. Vor der Heirat besuchte sie während eines Jahres eine Kochschule in Luzern. Diese war dem Gasthaus Reussport angegliedert. Sie dauerte vom 1. April 1887 bis zum 20. Februar 1888. Katharina hielt die vermittelten Rezepte, die teilweise unverkennbar vom Luzerner Tourismus beeinflusst waren, in einem dicken Notizbuch handschriftlich fest. Ihre Einträge wirken wie aus einem Guss. Wie bei ihren späteren Kochkursen muss es nachmittags eine Stunde fürs «Reinheft» gegeben haben. Sie schrieb mit der feinsten Tintenfeder, akzentuierte die unterstrichenen Titel und die Grossbuchstaben mit stärkerem Druck. Fehler liess sie stehen, es war eben ein Reinheft.

Im Anschluss an ihre Ausbildung amtete Katharina zeitweise als wandernde Kochlehrerin. Ein in ihr Kochbuch eingelegter «Prov. Speisezeddel für den Kochkurs in Baselland» hält neben dem Programm für den vierzehntägigen Kurs auch den Tagesablauf fest. So ähnlich wird auch jener im Luzerner Jahreskurs ausgesehen haben.

7–8 Morgenkaffee

8–9 Theorie

9–11 Mittagessen reisen (herrichten)

11–12 Essen

12–1 Aufräumen, Geschirrwaschen

1–2 Theorie

2–3½ Reinheft u. Kaffeemachen

3½–4½ Theorie

4½–7 Zubereiten des Nachtessens, Aufr.

1890 heiratete Katharina den Eiholz-Bauern Alois Scherer (1862–1946) von und in Meggen. Die beiden hatten zwei Kinder, Alois und Katharina (Nini). Die Bäuerin verstarb mit 36 Jahren, wahrscheinlich an der Zuckerkrankheit (Diabetes). 1904 heiratete der Bauer die als Köchin angestellte Karolina Portmann, unsere nachmalige Grossmutter. Katharina hat in ihrem Buch insgesamt 316 Rezepte sorgfältig notiert. Übergangslos ändert nach ihren Einträgen die Schrift. Weitere 49 Rezepte in verschiedenen Schriften folgen. Insgesamt sind es 365 (!) Rezepte. Das erst zur Hälfte voll geschriebene Kochbuch ihrer Vorgängerin hatte unsere Grossmutter zu eigenen Eintragungen verlockt. Ab der Hauskäse-Bereitung auf Seite 208 in diesem Buch wechseln die Handschriften. Neben jener unserer Grossmutter stammt eine von unserer Mutter. Bei den übrigen dürften Tante Nini und vielleicht eine der Köchinnen die Autorinnen sein. Nini, die einzige Tochter der Katharina, war wegen ihres verkümmerten Beines ledig und lebenslang auf dem Eiholz geblieben. Sie arbeitete in Küche und Haushalt und umsorgte die Hühner. In einem zweiten Notizbuch hielt Katharina auf 45 Seiten den Menüplan des Jahreskurses stichwortartig fest. Es beginnt mit dem Mittagessen vom 1. April 1887 (Habersuppe, Blumenkohl, Spanischbrödli) und endet mit dem Abendessen vom 20. Februar 1888 (Maggisuppe, Erdäpfel, Milch).

Das Kochbuch ist ein Entdeckerkochbuch, ein Zeitdokument, eine Fundgrube für Interessierte. Keinesfalls ist es mit einem heutigen Kochbuch vergleichbar, wo kaum noch etwas schiefgehen kann. Vielmehr ist es – und soll es auch sein – ein Buch, das zum Experimentieren reizt. Die Mengen sind, ohne dass dies erwähnt wird, meist auf sechs, acht oder mehr Personen ausgelegt. Man kochte auf dem Holz- oder Kohleherd. Temperaturangaben fehlen oft. Die Regulierung erfolgte durch das Verschieben der Töpfe. Auch wo Temperaturen angegeben werden, heisst es aufpassen: Manchmal steht daneben ein C für Celsius, manchmal ein R für Réaumur, manchmal gar nichts. (Kleine Hilfestellung: Réaumur x 1,25 = Celsius.) Die Mengeneinheiten sind uneinheitlich. Ob mit «Kl.» ein Kilogramm gemeint ist oder ein Kaffeelöffel, muss man selber herausfinden. Dass ein Lot ein Dreissigstel Pfund ist, also ungefähr 17 Gramm wiegt und damit gleich viel wie 5 Quentchen, erfuhr ich aus dem Internet. Quentchen? Richtig. Die Messeinheit für das Glück.

Dass es sich bei der Abkürzung «Mt.» um eine Minute handelt und nicht um einen Monat, klärt sich von selbst. Klar ist auch, was eigross, baumnussgross, faustgross und fingerdick bedeutet. «Bon fruits» hört sich an wie «Pommes frittes». Dass sie auch gemeint sind, entschlüsselt der Text. Das Reis, das Bulver und das Brod haben seither Rechtschreibereformen erlebt, genauso wie die Schogolade.

Man findet im Buch Zutaten, die heute schwer zu beschaffen sind. Schweineblut zum Beispiel. Ebenso ist die glühende Kohle, die man in die Brühe gibt, um den Geschmack des Stockfischs zu mildern, kaum noch aufzutreiben. Ein gefülltes Schweineohr stösst heute wohl kaum noch auf grosses Interesse, ebenso wenig die Hirnsuppe oder der Blutpudding. Für all jene, die sich nicht gleich auf Experimente einlassen wollen, wurde ein kleiner Teil der Rezepte ausgetestet, zeitgemäss portioniert, häufig ein wenig modifiziert und das Ergebnis fotografiert. Wo nichts anderes steht, sind diese Rezepte für vier Personen ausgelegt. Bei den doppelseitigen Schwarz-weiss-Fotos handelt es sich um Bilder unseres Vaters. Als Eiholz-Bauer hat er vor allem während der Kriegsjahre ausgiebig fotografiert. Neben der Familie interessierten ihn das Vieh, die Kartoffel- und die Getreidefelder, die mit Früchten voll behangenen Obstbäume.

Eiholz Eine Kindheit im Zentrum der Welt. Dieses Buch, 2005 erschienen, blickte mit Kinderaugen auf eine längst versunkene, bäuerliche Welt. Vom Pflanzen und Ernten, Kochen und Essen war vereinzelt schon die Rede darin. Die eine oder andere Episode dürfte demnach die Leserinnen und Lesern dieses neuen Buches, das diese Themen ins Blickfeld rückt, vertraut anmuten. Es ist der Versuch einer bekömmlichen Mischung. Zum Essen gehören Geschichten. Oder etwa nicht?
Regionaljournal Innerschweiz, 24. November 2010
Tages Anzeiger, Samstag, 4. Dezember 2010
Zentralschweiz am Sonntag, 12. Dezember 2010
St. Galler Tagblatt, 20. Dezember 2011
Migros-Magazin, 17. Januar 2011
Schweizer Radio DRS 1, Schwiiz und quer, 18. Januar 2011
Schweizer Familie, 27. Januar 2011
Basler Zeitung, Freitag, 4. Februar 2011
kulturtipp, 3/11
Transhelvetica, Nr. 11/ 2012
Luzerner Rundschau, 1. Februar 2013

«Das Buch bietet eine persönliche Reise in eine Zeit, als die Welt kaum besser war als heute, aber anders.» Tages Anzeiger

«Otto Scherer erzählt berührende und bodennahe Geschichten von den bäuerlichen Arbeiten im Eiholz rund ums Pflanzen, Ernten und natürlich Essen. Geschichten aus einer vergangenen Welt, die aber auch und gerade für Nachgeborene aufschlussreich und bedenkenswert sind.» Zentralschweiz am Sonntag

«Es duftet ausserordentlich gut.» Basler Zeitung

«Rezepte, die Geschichten erzählen. Heiri Scherer hat ein liebenswürdiges Dokument übers karge und doch reiche Landleben in den Kriegsjahren geschaffen.» Schweizer Familie

«Das Buch ist nicht nur ein Lese-, sondern auch ein Gaumengenuss: Es enthält Rezepte aus dem handgeschriebenen Kochbuch der ersten Frau von Scherers Grossvater.» Kulturtipp«Wunderliche und wunderbare Dinge sind darin zu entdecken, darunter vergessene Köstlichkeiten von Goldschnitten über Pfaffenmoken bis Sägerklöss. Klar, dass dabei auch heute noch rübis stübis aufgegessen wird.» Luzerner Rundschau

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